Главная  ›  Полезная информация  ›  Статья №16

Разделка тушек.

Одна из самых сложных поварских манипуляций – разделка тушки. Не все умеют делать это правильно. Конечно, можно покромсать кролика, птицу или рыбу как попало, и от этого они не станут несъедобными. Но если разрезать правильно, то меньше продуктов уходит в некрасивые отходы, которые годятся только на бульон. Кусочки получаются аккуратными и примерно одинаковыми по весу. Их удобнее готовить и подавать на стол.

Какие инструменты нужны для разделки мяса? Полный набор включает нож, топорик и ножницы для перерезания сухожилий и суставов. Без двух последних предметов можно обойтись, а вот первый просто необходим. Лучше всего для таких целей подходит обвалочный нож – довольно длинный, с лезвием средней ширины, узким концом и обязательно очень острый.

Надеемся, нужные инструменты у вас есть. Если нет – загляните в наш каталог и выберите себе качественный японский нож или даже целый набор, который полностью покрывал бы ваши потребности. А мы напомним алгоритм разделки тушки, который поможет разделить ее на правильные красивые кусочки.

Как разделать птицу

Цыпленок, утка, гусь, индейка – все они имеют сходное анатомическое устройство и разбираются одинаково. В качестве примера рассмотрим, как разделать курицу на части, потому что чаще всего хозяйки имеют дело с ней.

Чтобы получить несколько крупных порционных кусков примерно одинаковой величины, действуйте так. Если внутри много жира, по возможности срежьте его (можно будет потом использовать для жарки). Удалите концы крыльев и отправьте их в отходы (или на бульон).

• Определите место разреза для ножек. Для этого нащупайте конец кости, сделайте поперечный надрез на спинке и, сдвинув нож к позвоночнику, режьте вдоль него. Переверните курочку на спину, разрежьте мягкие части в месте прилегания ноги к тушке, потом по суставу, выверните ножку и окончательно отделите.
• Отрежьте крылья по плечевым суставам, захватывая вкруговую часть грудки и спинки.
• Теперь займитесь грудкой. Движением ножа к себе разрежьте кожу и плоть вдоль позвоночника, тем самым отделяя две части грудки от основного скелета. Если вы готовите крупную птицу (например, индейку), то филе обычно нарезают порционными кусками, а мясо с ног можно пустить на фарш.

Каждый этап даст вам по два порционных куска: ножки, крылышки и грудки. Они не равноценны. Ножки – это «темное» мясо, которое нередко пускают на бульоны, хотя оно годится и для приготовления вторых блюд. Крылышки отличаются более нежным вкусом, а грудка – это диетическая часть, «белое» мясо, максимально питательное и полезное.

Края крылышек, скелет и оставшиеся части тушки идут на бульон.

Разделка кролика

Для разделки кролика удобно иметь не только нож, но и ножницы. Ими «перекусывают» суставы и даже кости. Можно действовать топориком, но он требует точности движений, которая приходит только с опытом.

• Отделите заднюю часть. Ножом подрежьте мясо, ножницами – кости. Отрежьте задние лапы, можно каждую разделить на две части.
• Ножом отделите передние лапы. Опять-таки каждую можно разрезать пополам.
• На туловище сделайте надрезы по количеству порционных кусков. Старайтесь, чтобы они были примерно одинаковыми. При помощи ножа и ножниц разделите на куски.
• Чтобы аккуратно разрезать грудную клетку, воспользуйтесь ножницами или топориком. Там много мелких костей – ребер, с которыми обычный нож не справляется.

При правильной разделке из среднестатистического кролика получается до 20 порционных кусков.

Чистка и разделка рыбы

Готовка рыбы начинается с чистки. Нужно избавиться от чешуи, плавников и хвоста, удалить внутренности и только потом отделять филе от костей (или резать на порционные куски для жарки).

Воспользуйтесь специальной рыбочисткой – это наиболее удобный инструмент. Если его нет, подойдет овощной или даже любой привычный нож.

Для других операций вам понадобятся тонкий гибкий нож и специальные ножницы (ими удаляют плавники и вырезают жабры).

• Вонзите нож в анальное отверстие и проведите до основания нижней челюсти. При этом следите, чтобы он не входил глубоко в брюхо и не повредил внутренности.
• У основания головы захватите пальцами внутренности и выдерните их. Тщательно удалите кишечник, печень, темную пленку, которая устилает брюшную полость изнутри.
• Перережьте жаберные дуги и вытяните жабры. Отделите голову.
• Хорошенько промойте тушку. На этом этапе еще раз проконтролируйте, чтобы на рыбке не осталось чешуи и остатков внутренностей.
• Возьмите филейный нож для разделки рыбы. Движением от головы к хвосту вдоль позвоночника сделайте надрез. Следите, чтобы лезвие не резало кости, а проходило над ними.
• Теперь разрежьте рыбину вдоль, введя нож с брюшной стороны.
• Точно так же снимите второе филе.
• Введите нож под ребра и срежьте их, по необходимости захватывая край брюшины.

Если вы собираетесь делать из филе фарш, его нужно тщательно освободить от костей. Если жарить (целиком или разделив на порционные куски), это не так обязательно.

Однако в любом случае все операции разделки выполняются качественным и очень острым ножом. Он должен резать, а не разрывать и не перепиливать. В нашем магазине вы можете купить нож Глобал, набор с ножницами и топориком для разделки туши – все, что нужно для приятной работы на кухне.

Обратите внимание!

	Японские кухонные ножи премиум-класса Global! Весь ассортимент кухонных ножей. Ножи для овощей и фруктов, мяса и птицы, рыбы и хлеба. Осталось только посмотреть и выбрать! ПОСМОТРЕТЬ НОЖИ →