Зернистость японских водных камней (число отверстий на 1 квадратный дюйм сита) отличается большим разнообразием, а потому выбрать подходящий вариант для каждого конкретного случая не составляет труда (см. изображение).

Зернистость японских водных камней

Чтобы ответить на вопрос, как точить нож для достижения наилучшего эффекта и точильный камень какой зернистости при этом использовать, необходимо объективно оценить состояние режущей кромки.

Если режущая кромка имеет многочисленные сколы, забоины, нарушенный угол заточки ножа и другие следы износа, потребуется камень крупной зернистости – 80-400 единиц. С его помощью с сильно затупившегося клинка можно снять тонкий слой металла, удалив повреждения.

Если необходима обычная очередная заточка ножей либо устранение последствий обработки крупнозернистым камнем, берется брусок средней зернистости – 600-2000 единиц.

Для доводки лезвия до оптимального состояния применяют камни еще меньшей зернистости – от 3000 до 5000. Вообще, уже на бруске #3000 можно получить результат, безмерно удовлетворяющий 99% пользователей. 

Наконец, чтобы клинок приобрел по-настоящему идеальную поверхность, на заключительном этапе его боковые грани полируют мелкозернистыми камнями от 6000-8000 единиц и выше. 

Последний шаг, практическая ценность которого европейцами иногда подвергается сомнению, – правка на оселках зернистостью от #6000 до #8000 и более (есть даже камни с зернистостью #12000). В ходе этого процесса материал уже не снимается, а просто слегка полируется. Он требует нескольких точных и выверенных движений на каждой стороне клинка. 

Следует указать, что работа с абразивами зернистостью свыше #4000 требует очень высоких индивидуальных навыков, чувствительности рук и даже определенной интуиции: чем и как полировать, а также когда вовремя остановиться.

Сами японцы говорят, что из 100 человек, имеющих недурные задатки, хороший полировальщик получается только из одного. Без этих навыков режущую кромку ножа можно легко загубить. Не напрасно стоимость услуг современных полировальщиков катан может обойтись в 2-3 тысячи долларов и больше за один клинок.

Последовательная работа над очень тупым или сильно повреждённым лезвием будет иметь, например, такой вид: 220 – 700 – 1200 – 3000 – 4000 – 8000. Результат: через час размеренной работы выводится лезвие, рубящее падающий на него волос.