Во всем мире получили широчайшее распространение искусственные шлифовальные камни, производимые из естественных и искусственных абразивных материалов и связки — органических и неорганических материалов, применяемых для закрепления абразивных зерен в брусках. Водный точильный камень, по мнению многих специалистов, является идеальным универсальным средством для обработки режущих кромок любых типов ножей, а успешная заточка ножей качественных и профессиональных без него просто невозможна.

Перед использованием точильного камня его необходимо полностью погрузить в воду (крупные пористые камни будут выделять пузырьки, впитывая воду около 5 минут. Более мелкие, средней зернистости, насыщаются за 10–15 минут. Наиболее плотные, мелкозернистые бруски «замачивают» на 15–20 минут). Во время заточки точильный камень должен всегда быть немного влажным. Затем камень устанавливается на держатель. Их существует великое множество – от покупных и самодельных, до импровизированных, связанных с использованием тисков с резиновыми губками. Требование к держателям – обеспечить устойчивое положение абразива и исключить его перемещение при работе, так как при заточке Вам понадобятся обе руки.

Разделите лезвие на зоны — равные ширине камня. Держите нож крепко. Лучше всего для заточки начать с верхней части режущей кромки, затем точить среднюю часть, и потом нижнюю часть режущей кромки. Нижняя часть режущей кромки — это наименее важная часть.

При работе следите за тем, чтобы сохранялся первоначальный угол заточки около 10-20 градусов. Для правильной заточки необходимо сохранять угол рекомендованный производителем - он всегда указывается в технических характеристиках ножа (угол заточки азиатских ножей как правило меньше , чем у европейских). Если вы не обладаете большим опытом заточки, то для задания правильного угла заточки лучше всего использовать специальное приспособление - держатель угла заточки.

При заточке ножей с «двусторонне-симметричной» формой режущей кромки сначала затачивайте одну сторону, до появления заусенца, потом приступите к заточке другой стороны ножа. При необходимости повторите операции на более мелкозернистом камне. Затачивайте нож так долго, как это требуется для достижения остроты ножа, соблюдая симметричность заточки. Не оказывайте сильных давящих движений на нож.

При заточке японских ножей с односторонней заточкой сначала необходимо затачивать выступающий спуск, до появления равномерного заусенца, а только потом с небольшим нажимом несколько раз провести по камню вогнутой стороной.