Традиционные японские ножи для суши заточены только с одной стороны (односторонняя заточка), которая дает более острый край режущей кромки из-за угла, становящегося более острым. Это техника, которая используется для заточки долот, рубанков и традиционных мечей самурая.

Ножи с односторонней заточкой очень удобны для обработки рыбы, при умелом обращении с таким ножом срез получается ровный, чистый и очень красивый, а именно это и ценится в первую очередь в национальной японской кухне, где требования к внешнему виду блюда подчас важнее его содержания.

Помимо особой техники нарезки эти ножи требуют специальной техники заточки, они неудобны в использовании для левшей, хотя отдельно, под заказ, выпускаются односторонние ножи для левшей.

На Западе получили распространение ножи с двухсторонней заточкой, эти ножи менее требовательны к технике нарезки, более неприхотливы в обслуживании и одинаково подходят как для левши, так и для правши.